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安全。
31214 供给充足饮水
宰前鸵鸟要断食, 但不能断水, 应供给充足饮
水, 让其自由饮水, 以保证待宰鸵鸟正常的生理机
能, 调节体温, 促进粪便排出, 并使宰时放血完
全, 获得高品质的肉类。如果鸵鸟宰前出现消化不
良时, 不能放任不管, 应在饮水中添加适量的轻泻
药, 以助排泄, 对鸵鸟尤为重要, 通常用2 %的芒
硝水来喂养鸵鸟, 促使排粪。但值得注意的是, 鸵
鸟宰前4h 要断水, 以防屠宰时胃肠道内积水太多,
影响内脏的处理。
313 屠宰工艺
鸵鸟屠宰的方法很多, 较好的屠宰方法, 首先
应方法简便, 对操作者没有危险, 同时应符合兽医
卫生与食品卫生要求, 能获得高质量的鸵鸟肉与肉
制品及皮张质量完好为原则, 一切与此相违背的屠
宰方法均不应选择。目前, 我国条件较好的正规鸵
鸟屠宰场都采用流水作业线, 用传动带或移动式吊
轨连续屠宰鸵鸟。这样不仅减少劳动强度, 提高工
作效率, 还可减少污染机会, 保证肉的新鲜和质
量。鸵鸟屠宰初加工的工序如下:
31311 淋洗
淋洗即屠宰鸵鸟的清洗, 鸵鸟屠宰前应淋洗或
淋浴2～3min , 也可采用水浴方式, 以保证肉和皮
张的清洁, 避免污染, 并改变工人操作卫生和环境
条件。
31312 击晕
击晕能使鸵鸟暂时失去知觉。如果鸵鸟屠宰时
不进行击晕, 鸵鸟的神经就会受到恐怖、愤怒和痛
苦等刺激, 容易引起内脏的血管收缩, 血液强烈集
流于肌肉内, 致使放血不完全, 降低肉的质量。经
击晕的鸵鸟, 神经系统失去感觉, 受到的刺激小,
血液不会大量集流于肌肉内, 放血时流出的血量就
多, 有利于提高肉的品质。此外, 击晕还可减轻工
人的体力劳动, 保持环境安静, 减少鸵鸟的挣扎,
并保证人员安全。鸵鸟击晕的方法有许多, 一般有
机械法、麻电法、二氧化碳窒息法、枪击法等。
31313 刺杀放血
鸵鸟的刺杀方法有很多, 如击头部、割断颈
脖、口腔刺杀等。但最常用的屠宰方法是枪击头部
和割断颈脖2 种。宰杀要求做到两点。(1) 能尽快
使鸵鸟致死, 防止鸵鸟垂死挣扎时擦伤皮肤。(2)
尽量放尽体内血液, 防止产生淤血肉和皮。
31314 剥皮
剥皮是皮张加工的第一步, 它影响鸟皮腌制效
果和最终产品的质量, 因此应正确操作。皮张的最
终形状则取决于第一刀, 即开膛线。开膛线分别沿
鸵鸟腹中线、翅膀及腿部内侧切开, 尽量保持皮张
完整。具体操作如下: (1) 开膛线是从尾部沿腹中
线到颈部的距头部15～20cm 处, 并从此处切掉头
部。(2) 翅膀的切开线是沿翅膀中央下部, 从翅尖
到腹中线切开。(3) 腿部的切开是先在膝关节中央
作一环切线, 环绕膝盖分离皮肤, 再沿腿内侧中央
至腹中线切开。(4) 从膝盖切下的腿的下半部分,
在腿后面中央至足处作一切线, 可以得到一张小的
长方形皮张。
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肉类工业屠宰加工与设备
2002 年第7 期总第255 期
4 鸵鸟肉的加工利用
411 鸵鸟胴体的分割及分割肉加工
所谓鸵鸟分割肉是指鸵鸟屠宰后经兽医检验合
格的胴体, 按不同部位肉的组织结构分割成不同规
格的肉块, 经冷却、包装后的加工肉。鸵鸟肉按各
部位的不同可分割为: 内柳( Tenderloin) 、外柳
( Top loin ) 、前柳( Long fillet ) 、后柳( Long
steak) 、肉排[ Inside st rip (Minute steak) ] 、外排
[Qut side st rip ( Triangle steak) ] 、枕头肉[ Toume2
dos (Drum steak) ] 、元宝肉( Tender fillet ) 、扇贝
肉( Fan) 、圆肉[ Round ( Rump steak) ] 、蚝肉
(Oyster) 、月亮肉(Moon steak) 、小肉排( Small2
steak) 、内扒( Insideleg) 、中扒(Midleg) 、外扒
(Out sideleg ) 、平扒( Flatdrum ) 、小扒( Small
steak) 、眼肉( Eye steak ) 、端肉( Tip ) 、鸵展
(Ost rich shank) 。南非国家鸵鸟加工者协会为了帮
助生产者、加工者顾客鉴别一流质量的胴体, 了解
影响肉质的因素和如何识别优质鸵鸟肉, 特地以鸵
鸟制定了一些标准。
优质的鸵鸟胴体质量是: 脂肪颜色为白色, 腹
部脂肪的厚度为2514～3811mm; 心脏不能太小,
也不能被潮湿的、粘糊糊的脂肪所包围; 肝脏应是
红褐色, 颜色稳定且一致, 大小适中; 皮肤、脂肪
和肝脏不能是黄色的; 不能有疾病的迹象; 胴体的
外观不能是潮湿的或粘乎乎的; 鸟龄不能超过16
个月; 鸵鸟肉应该是健康的红色, 所有的肌肉颜色
一致, 肉的颜色不能发暗, 同一块肌肉上不能有多
种颜色; 不存在由于使用某些饲料成分而导致的浓
重气味。
影响鸵鸟肉质量的因素有: (1) 屠宰前和屠宰
中最低限度的重压; (2) 充分的放血; (3) 从屠宰
时起就要充分重视冷冻过程; (4) 良好的卫生习
惯。
如何识别优质鸵鸟肉: (1) 肉应该是健康的红
色; (2) 各块肌肉的颜色一致; (3) 分类不同的肌
肉都有好的嫩度; (4) 最低限度的液体泄漏, 特别
是在冷冻后解冻时; (5) 有固定的气味; (6) 肉味
道好, 无异味。
目前我国的鸵鸟分割肉主要是靠出口和内销相
结合, 故在进行分割加工时要将内销肉与出口肉分
开, 内销肉要符合国内食品卫生标准; 出口肉要符
合有关国家食品卫生标准。无论是内销肉还是出口
肉, 都需要检验合格后方可进入市场销售或出口。
412 鸵鸟皮的加工
41211 鸵鸟皮的腌制
腌制的目的是为了保持皮张蛋白纤维的结构,
以便在鞣制前后保持其原来的状况, 腌制的方法有
2 种: 一种是用饱和盐溶液浸渍, 从而去除原皮内
大部分水分。高度盐溶液还能抑制大部分细菌的生
长繁殖而起到保护作用。但脱水过头反而不太好。
如果水分低于15 % , 皮张变脆, 容易裂开, 而且
鞣制很难湿润。另一种是用湿盐腌制, 这种方法操
作简便、安全, 目前多用此法。具体操作如下:
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鸟击资料3(81)
