图1：国泰航空“饮品及餐膳供应助理经理”叶嘉华表示：“酒亦会‘晕机’，以致酒质变差。由于机上餐酒都免不了受气流颠簸，会‘晕机’的酒便不被接受。”
香港国泰航空有限公司（Cathay Pacific Airways Limited，简称“国泰航空”）约有一万八千名员工，各司其职。当中担任“饮品及餐膳供应助理经理”的叶嘉华职责较为特别，乘客在机上每年喝下的百多万瓶酒都经她从世界各地精挑细选。要购得乘客称心满意的佳酿，叶嘉华当然要逐一品尝，试酒成了工作的一部份，有的时候，一天便要试上三百多瓶葡萄酒！别以为她每天醉倒上班，这位巾帼须眉早已身怀千杯不醉的秘籍！ 叶嘉华任职国泰航空机舱服务部已有十三年多，她毕业于瑞士的Swiss Hotel and Catering College。入职国泰后，因工作关系要负责选择机舱内款客的美酒，加上自己的兴趣，于是努力进修，考获英国葡萄酒及烈酒课程的文凭。 她经常要到世界各地的酒庄了解当地的葡萄酒，并与包括本地著名酒评人刘致新先生，澳洲名酒评人Mr Roy Moorfield及纽西兰名酒评人Mr Vic Williams组成品酒小组，共同为国泰航空选购合适机舱侍客的佳酿。 在去年，国泰航空的乘客合共饮用了一百五十万瓶酒。到底我们如何订购葡萄酒？习惯上每年下半年，我们会着手计划选购来年在机上奉客的葡萄酒，选择条件包括生产地区、葡萄品种、特别的品牌、公司各种葡萄酒的库存量及所知的乘客要求等，并订出试酒时间表，并进行招标。 招标程序于试酒两个月前开始，我们会向全球约近千间酒庄发送标书，当中列明对葡萄酒的各项要求，如产地、葡萄品种、预计于机上奉客的日期及预算价钱等。酒庄或酒商会推荐他们认为合适的葡萄酒，并依规定从原产地把酒办直接以飞机运送到国泰在香港的总部。此规定的目的，叶嘉华指出：“是要了解经长途飞机运送后，此酒是否会‘晕机’，以致酒质变差。由于机上餐酒都免不了受气流颠簸，会‘晕机’的酒便不被接受。”
之后会根据葡萄酒的地区及生产年份等进行分类及编号，再套上袜套进行蒙瓶试酒。上述的品酒小组会于不同组别挑选较佳的葡萄酒进入决赛，继而按入围酒酿的生产区、商标知名度及酒庄信誉等作最后的决定。 听来简单，原来这几位味蕾份外感敏的专家，每年约三次试酒，每次试酒时，却要试三百多瓶酒！非有惊人的耐力及酒量绝难胜任。 不过叶嘉华说，试酒并非喝酒，只是让酒留在口腔中感受，然后吐出，记下每种酒的特点，再试另一种酒，完成一轮酒，以有汽的矿泉水清洗口腔，之后再试。 叶嘉华指出试酒有三步曲： 视觉 把酒杯倾斜45度，以白色背景衬托，观察： 1.清晰度，2.颜色，3.颜色深浅度 嗅觉 转动酒杯，让其散发香气及果味，注意： 1.气味是否正常，2.果味浓烈度，3.香气类别 味觉 喝一小口，让酒接触口腔所有部分，感觉其： 1.甜，2.酸，3.单宁，4.酒精含量，5.质感，6.果味，7.回味 最后以酒的质量及成熟程度，即是否已届饮用的最佳时期，作为对该种酒的评价。 此外，由于人的味觉在高空上会显得较为迟钝，所以在地面上喝来颇佳的酒，在飞机上喝不一定有相同效果。为配合味蕾在飞机上的改变，航空公司通常挑选果味较丰富、单宁及酸度适中的酒。 选酒时，品酒小组不会以个人喜好为标准，而是要介绍世界各地的好酒给乘客。所以国泰航空机上的酒同时会有新世界（澳洲、纽新兰、美国、智利等地）及旧世界（法国、意大利等传统欧洲酿酒国家）的产酒。 大家都知道，葡萄收成的年份，酒的年期、产地及酒庄名声都会影响葡萄酒的价值。那么航空公司除了招标外，还有甚么方式买酒？ 叶嘉华说了一个行内名词“买酒花”，她笑说，情况一如“买楼花”。她解释：“‘酒花’制度始于法国。由于极品的波尔多酒都必须储存于橡木桶内长达24个月始能入樽，为了保持现金流转，酒庄会于春天复活节前后，放售于前一年收成的葡萄所酿造仍在木桶内的酒。已订购的酒仍会继续存放于酒庄内直至入樽。买了‘酒花’的顾客在接收所订的酒时，酒价可能已经升值了。所以国泰也会买‘酒花’，虽然预早支付了费用，但总比在该酒推出市场时才买在存量上较有保障。” 除了选酒，叶嘉华还为同事成立了“开瓶会”，主要是让在机舱服务员有机会尝试不同的酒，并从中学习品酒的常识及各类酒的特性。“开瓶会”甚受同事欢迎，除每次喝得痛快外，同事在机上为乘客介绍葡萄酒时，由于有认识，也得以互相交流，让乘客的感觉更好。
